Proses Pembuatan Dengke, Keju Tradisional Khas Enrekang

Dangke adalah produk semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak dikoagulasi dengan rennet melainkan dengan papain (getah buah pepaya). Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan api kecil sampai hampir mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah buah pepaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan, dan terkadang juga ditambahkan garam. Setelah terjadi pemisahan antara gumpalan dan cairan berwarna kuning, gumpalan tersebut dimasukkan ke dalam cetakan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa (bagian ujungnya dilubangi untuk jalan ke luar cairan) sambil ditekan-tekan supaya cairannya terpisah (Marzoeki, 1978). Proses pembuatan dangke dapat dilihat pada Gambar 1.

Proses pembuatan dangke

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan “Dangke” Oleh Masyarakat

(Marzoeki dkk, 1978)

Dangke banyak terdapat di Sulawesi Selatan umumnya dikonsumsi sebagai lauk pauk. Dangke asli berwarna putih dan bersifat elastis sedangkan dangke campuran (palsu) warnanya agak kuning kusam dan tidak elastis (Marzoeki dkk, 1978).

pada dasarnya proses pembuatan “dangke” sama dengan pembuatan keju (cheese) dan beberapa produk tradisional yang ada di daerah lain seperti “dadih” di sumatera barat, “dali” di sumatra utara dan “colo ganti” atau “susu kaya” atau” segan jadi” atau pesjadi (bima) atau perah (lombok timur) (marzoeki dkk, 1978). produk olahan susu tersebut dihasilkan dari penggumpalan protein susu (kasein) dengan enzim proteolitik yang digabungkan dengan proses pemanasan atau pengasaman oleh bakteri asam laktat (Marzoeki dkk, 1978).

Cara pengolahan dangke hampir sama dengan cara pengolahan dali yang berasal dari Sumatra Utara. Perbedaan terletak pada saat penambahan koagulan. Pada pengolahan dali, koagulan ditambahkan sebelum susu dipanaskan, sedangkan pada pengolahan dangke, koagulan ditambahkan pada saat susu mendidih. Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Adapun perbedaan komposisi kimia dangke dan produk lainnya

dapat dilihat pada Tabel 1.

Produk	Komposisi Kimia
Produk	Air	Lemak	Protein	Mineral
Dangke ^a	45.75	32.81	17.20	2.32
Dalih^b	62.86	23.25	11.51	-
Dadih^c	82.40	8.17	7.06	0.91
Cottage Cheese^d	79.20	4.30	13.20	0.80

Tabel 1. Komposisi Kimia Dangke dan Produk Sejenis

Ket : Bahan susu olahan tradisional a), b), dan c) adalah susu kerbau dengan koagulan papain (a dan b), sedangkan d) menggunakan susu sapi.

Sumber : Marzoeki. dkk (1978)

Terdapat berbagai macam jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk pematangannya. Keju dikategorikan “lunak” bila kadar air keju lebih besar dari 40%, “setengah lunak” atau “setengah keras” bila kadar airnya 36-40%, atau “keras” bila kadar airnya 25-36% dan sangat keras” jika kadar airnya kurang dari 25% (Buckle. dkk, 1985). Berdasarkan penggolongan tersebut maka “dangke” dikategorikan sebagai “keju lunak” (shoft cheese).

Yesilva (1993), menyatakan bahwa dalam pembuatan dangke, penambahan papain saat susu mendidih, menghasilkan rendemen dangke yang lebih besar dibanding penambahan sebelum susu dipanaskan. Dangke yang disimpan pada suhu dingin (5oC-10oC) dengan penambahan asam sorbat dengan konsentrasi 0,15%, masih layak dikonsumsi sampai penyimpanan pada bulan ke-6, sedangkan untuk produk dangke tanpa penambahan asam sorbat mempunyai umur simpan hanya 21 hari. Dangke yang disimpan pada suhu kamar (30oC) dengan penambahan asam sorbat dengan konsentrasi 0,15% mempunyai daya simpan sampai 5 hari, sedangkan untuk produk dangke tanpa penambahan asam sorbat, daya simpannya hanya 2 hari saja.

Dangke yang tidak langsung dikonsumsi dapat disimpan dalam freezer yang sebelumnya ditaburi dengan garam halus. Penyimpanan dengan cara ini dapat mempertahankan kualitas produk hingga kurang lebih 3 (tiga) minggu (Isyana, 2012). Produk dangke yang telah dicetak selanjutnya dikemas menggunakan daun pisang sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 2.

Keju Tradisional Khas Enrekang

Gambar 2. Produk Dangke Usai Cetak dan Siap Kemas (Isyana, 2012).

Proses Pembuatan Dengke, Keju Tradisional Khas Enrekang